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A la Carte February 17, 2018 00:00





In this issue of A la Carte : Der Verzicht auf noble Ausstattungen soll angeblich mehr
Lebensfreude ins Restaurant bringen. Vielleicht geht es aber doch um etwas ganz anderes.

Da ist die Sache mit dem Tischtuch. Nur zur Erinnerung: Viele Restaurants mit eigentlich recht hohem Küchenanspruch haben die Attitüden der Haute-Cuisine-Häuser satt, ringen um neue Selbstdarstellung und verzichten auf Gourmettempel-Insignien wie weißes Tischtuch und schweres Silberbesteck.
Die Verbannung der gestärkten Textilien soll eine lässige Atmosphäre herbeiführen. Als ob die Steifheit der Umgangsformen von der Bügelfalte der Tischdecke abhängig wäre.

Sommeliers in verknitterten Designer-Baumwollanzügen oder zerrissenen Jeans können ebenso deplatziert wirken wie betont lässige Servicecrews, die ihre Gäste mit „du“ anreden. Und nein, das war nicht bei Ikea, auch nicht in Tirol, sondern vor kurzer Zeit in der Wiener Innenstadt.

Es scheint so, als suchen selbst arrivierte Restaurateure weltweit nach neuen geeigneten Präsentations-Codes für die Selbstdarstellung. Aus normalen jungen, modernen Restaurants wird plötzlich ein Casual Dining, nur um dann noch die Bistro-Variante davon zu eröffnen. Letzter
Ausweg: Pop-up. Entspannung wäre dringend angesagt. Nicht permanent dem angeblich letzten Trend von irgendwoher nachjagen, sondern sich mehr aufs Gastgeben konzentrieren. Gäste wissen ehrlich
gelebte Herzlichkeit ganz genau von professioneller Routine zu unterscheiden. Gute Gastronomie hat stets auch eine gewisse Dosis Showbusiness in sich, man muss nur wissen, was man zeigt.
Zum Beispiel, wie man durch eine Entenpresse geniale Säfte gewinnt oder in einer Schweinsblase erstaunliche, saftige Garergebnisse erzielt. Alte Hüte, könnte man sagen, die aber stets die Garanten für eine gute Show sind. Mehr darüber erfahren Sie in Anna Burghardts Geschichte „Die große Show“ ab Seite 38 in diesem Heft.

Vielleicht sollten wir uns auch alle von dem gewohnten Schubladendenken lösen. So sind etwa in Asien niemals Gourmettempel nach europäischem Vorbild entstanden, weil man sich dort generell der Hierarchisierung der Küche verweigert hat. In Shanghai oder Bangkok isst man auf Straßenmärkten oft besser als in luxuriös ausgestatteten Restaurants. Echte lokale Kenner wissen ganz genau, wo es z. B. eine absolut glücklich machende Suppe gibt, die
man dann auf Plastiksesseln sitzend andächtig schlürft. Und obwohl es mittlerweile über die Luxusadressen der asiatischen Städte Michelin Sterne regnet, stehen die Spezialadressen für einzelne Spezialitäten und Gerichte ebenso hoch im Kurs wie ein Luxusrestaurant nach gängigen Maßstäben. Es gibt dann zwar oft nur ein einziges Gericht, aber das ist dann eben nach jahrzehntelanger Entwicklungsarbeit absolut perfekt. Wer die Reduktion auf das Wesentliche schätzt, sieht dann vielleicht auch die verschwenderische Vielfalt anders. Im Idealfall ist die moderne Haute Cuisine eine wunderbare, vielfältige Maßlosigkeit, die stets mehr bietet, als man zu konsumieren vermag. Da kommt es dann aufs Tischtuch auch nicht mehr an.



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