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A la Carte June 26, 2018 00:00





In this issue of A la Carte : Wenn eine Geschichte lange genug im Umlauf ist, wird sie wahr. Fast zumindest. So verhält es sich zum Beispiel mit der Story, dass der vor etwa 15 Jahren einsetzende internationale Erfolg der skandinavischen Spitzenköche vor allem auf millionenschwere staatliche Förderbudgets zurückzuführen sei. Weil sonst, so die weit verbreitete Urban Legend, hätte René Redzepis Noma nie die Küche unserer Zeit so verändert, wäre Rasmus Kofoed nie drei Mal auf dem Bocuse d’Or-Stockerl gestanden und auch Magnus Nilsson wäre niemals in der schwedischen Einschicht in Fäviken gelandet.
Als ob man Begeisterung und Erfindergeist kaufen könnte …
Die Wahrheit ist, dass alle drei genannten Lokale nach Auskunft der Küchenchefs, isoliert als Restaurant gesehen, rote Zahlen schreiben. Es braucht daher üppige Geldzuschüsse, um den Betrieb – im Noma etwa sind rund 100 Mitarbeiter fix beschäftigt – am Laufen zu halten. Das Geld kommt von Zusatzeinnahmen aus Caterings, Medienverträgen, PR- und Werbeauftritten und auch von privaten Mäzenen. Der Staat Dänemark hält sich da komplett raus.
Die chronische Geldnot in der Spitzengastronomie hat übrigens System. Ferran Adriàs El Bulli war niemals kostendeckend zu führen, und auch das El Celler de Can Roca braucht Zuschüsse aus anderen Unternehmensaktivitäten. Ohne kreative Umwegrentabilität keine Spitzengastronomie. Um international mit einem Spitzenrestaurant Erfolg zu haben, braucht es eine Vielzahl von Einzelfaktoren: ein konkurrenzfähiges Küchenkonzept mit entsprechend faszinierenden Zutaten. Rückhalt in Form von überzeugten Stammgästen, eine wirkungsvolle Medienarbeit und ein regionales Umfeld, das dem Restaurantbesuch eine atmosphärische Zusatzdimension gibt.
Sich in dieser Hinsicht Hilfe von offiziellen Stellen zu erwarten, wäre völlig vermessen. Sehr wohl wünschen darf man sich aber, dass Regierungsstellen und Behörden in den Bereichen Tourismus, Landwirtschaft, Gesundheit und Wirtschaft die Leistungen von Gastronomen, Köchen und Produzenten wahrnehmen, schätzen und gegebenenfalls unterstützen.
Aufwendig zu produzieren, sorgfältig Zubereitetes zu genießen, all das mag seltener Luxus sein. Luxus, der weniger mit Geld, mehr mit Zeit, Qualität und entsprechender Wertschätzung zu tun hat. Um die aus der Weite elitär scheinende Spitzengastronomie macht die hiesige Politik lieber einen Bogen, sicherer erscheint die Reise per Economy-Class ins Bierzelt. Wohl wegen des Images und den nächsten Umfragewerten. Informelle Umfragen bei den verschiedensten Protagonisten in der Gastro-Branche ergeben stets dasselbe Antwortmuster: Noch nie in den letzten dreißig Jahren hat man in der Politik zum Thema qualitätsvolles Essen und Trinken so desinteressierte Ansprechpartner gefunden wie heute.
Die offiziellen mit Gastronomie in Zusammenhang zu bringenden Themenblöcke mäandern zwischen Rauchverbot und Bienensterben.
Schade, denn gerade kleine heimische Lebensmittelproduzenten und ihre engagierten gastro­nomischen Abnehmer hätten sich in jeder Hinsicht Unterstützung und eine entsprechende Bühne ­verdient. Im Unterschied zu anderen Ländern braucht es ohnehin keine Aufbauarbeit, etwa bei Lebensmittelqualität. Das ist ja alles existent. Neben der Aufrechterhaltung der Normalität braucht es vor allem die leidenschaftliche Förderung und Popularisierung des Außergewöhnlichen.
Man muss auch nicht gleich eine Geschmackspolizei einrichten, damit spielen schon Gäste und Medien. Aber zumindest glaubwürdiges konstruktives Interesse an der Spitzengastronomie und deren Lieferanten zu haben, würde auch Politikern gut zu Gesichte stehen. Respekt, Ruhm und internationales Ansehen wären in diesem Fall nicht ausgeschlossen. Und dann müsste auch ­niemand mehr neidig die Geschichte von den anderen privilegierten Nationen erzählen, in denen die Politik für kulinarische Lorbeeren sorgt.



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