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A la Carte December 06, 2018 00:00





In this issue of A la Carte : Der Grenzstreifen zwischen Delikatesse und ekelerregender Zutat ist schmäler als man meint und eine sehr individuelle Sache. Die Großeltern haben es immer nur gut gemeint. Auch damals, als sie uns das gute Kalbshirn förmlich hineinstopften, damit die Kinder auch ja gescheit werden. Und dazu noch ein großer Löffel Rote-Rüben-Salat – damit die Blutbildung auch passt …

Heute lächelt man über derlei Ernährungsmythen und ist mit einer neuen Faktenlage konfrontiert: Oben im Norden essen sie jetzt Entenhirn. Integriert im 260-Euro-Menü steht es wohl für die Nose-to-Tail-Philosophie unserer Zeit und das Prinzip, dass man alles essen muss. Wegen dem Respekt vor dem Tier. Der Koch meint, dass in dem Stück der einzig wahre intensive Geschmack wohne.

Man kann das mögen. Man kann das neugierig probieren. Man kann das ablehnen, weil man beim Gedanken daran ein negatives Gefühl hat. Beide Reaktionen sind in Ordnung. Zumindest sollte das so gesehen werden. Ein normaler Bauer schüttelt über all das wohl den Kopf, weil er zwar einerseits das Zerlegen von Tieren gewohnt ist, Entenhirn aber eventuell trotzdem nicht als erstrebenswerte Mahlzeit auf seinem Radar hat. Was zumindest irritiert, ist die gewollte affektierte Inszenierung im Restaurant. Da wird theatralisch mit Tabubrüchen gespielt, da verkommt die Nachhaltigkeitsidee zum wetteifernden „Traust du dich das essen?“-Wettbewerb.

Auch wenn das einige gerne so sehen würden: Nur weil jemand keine Scheu vor ausgefallenen Produkten hat, wird er nicht zum besseren Esser, zum größeren Auskenner. Ein Prinzip, das auch auf Küchenchefs übertragbar ist. Und jeder Koch, der in einem Menü als Fleischgang wahl­weise Kaninchen oder Taube anbietet, darf sich über ein fallweises „lieber kein Fleisch“ nicht wundern; oder zumindest lernen, seine Gäste besser zu verstehen.

Was jemand gerne isst und was jemand weniger mag, ist die Summe von Eindrücken und Erfahrungen, die bis in die Kindheit – manche meinen sogar bis in den Mutterleib – zurückreichen. Der Bogen von hinzuzählenden Faktoren reicht von Religionszugehörigkeit über frühkindliche Erfahrungen am Bauernhof bis zu veritablen Lebensmittelvergiftungen und individuellen Un­verträglichkeiten. Die Ablehnung von der einen oder anderen Innerei, Insekten oder lebendigen Tieren und die Bestellung von glutenfreiem Brot oder Desserts ohne Gelatine sollte jeder An­wesende bei Tisch und im Service ohne Augenrollen aushalten.

Dem Genuss zugetane Menschen haben in der Regel ein tolerantes Gemüt und neigen nicht zum Ausrufen heiliger Essenskriege. Das Wesen der Toleranz ist ja, dass man Dinge tut und zulässt, obwohl man sie auch verhindern beziehungsweise ablehnen könnte. Jeder hat die Wahl – bei dem, was er anbietet, und bei dem, was er bestellt.

Wer Freude an bizarren Produkten und Gerichten hat, sollte übrigens noch bis Ende Jänner nach Malmö reisen. Dort wurde als eine Art Ausstellungs-Pop-up das „Disgusting Food Museum“ initiiert. Der Bogen der Exponate reicht von Heuschrecken, dem angeblichen Eiweißspender Nummer eins in der Zukunft, über Stierpenis und nach Urin duftenden Fledermäusen bis hin zu französischem Madenkäse und dem berüchtigten schwedischen Surströmming. Der in Konserven gärende Hering riecht dermaßen übel, dass er explizit in Verbotslisten bei Bahn und Airlines angeführt ist. Der Geruch des Gammelfisches ist, ähnlich wie die südostasiatische Durian, für normale Nasen nicht zu ertragen. Für manche Freaks ist der Genuss von Surströmming dennoch das Allergrößte. – Wie war das nochmal mit der Toleranz?



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