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A la Carte March 22, 2019 00:00





In this issue of A la Carte : Gratulation, da hat jemand im Lehrgang für angewandten Populismus ganz genau aufgepasst. Wenn ein Fernsehkoch sein Gourmetrestaurant mangels befriedigender Wirtschaftlichkeit schließt, heißt das jetzt „ich will volksnäher werden“.
Im selben Atemzug wird ein schönes Schnitzel als Zukunfts­modell in Aussicht gestellt. Nachhaltige Produkte, gute Ver­arbeitung und unprätentiöser Service sollen nun geboten werden, tönt der Mann in der Talkshow und im großen Zeitungsinterview. Warum hat er diese Selbstverständlichkeiten nicht schon früher gepflegt, denkt man sich da. Dann müsste er auch jetzt kein Avantgardeküchen-Bashing betreiben, für das sich im Moment bemerkenswert viele Claqueure finden.
Da rufen mieselsüchtige Gourmetkritiker den Untergang der Restaurantkultur aus. Weil sie angeblich bei Menüs in hoch bewerteten Lokalen nicht satt geworden sind. Weil sie die um Erklärung zu den verwendeten Produkten bemühten Serviceleute offenbar persönlich nicht mögen. Kommentare wie „nix am Teller und viel auf der Rechnung“, „dort wird gefüllter Schnittlauch serviert“ oder „nachher muss ich zum Würstelstand“ waren aber schon vor dreißig Jahren eher halblustige Pointen.
Tatsächlich ändert sich bei den international führenden Restaurants gerade vieles radikal schnell. Nachhaltigkeit, Gender-Denken, die Suche nach neuen Lösungen bei der Zubereitung, der Produktbeschaffung, aber auch dem Umgang mit Mitarbeitern und Gästen stehen im Mittelpunkt des Handelns. Man bemüht sich um ein verantwortliches Denken, das nicht an der Restauranttüre endet und von protzenden „Ich kauf euch alle, wenn ich will“-Gästen beherrscht wird.
Das ist die Disruption, wie sie erfolgreich querdenkende Gastronomen meinen. Sie machen ihr eigenes Ding, und bemerkenswert viele Gäste lassen sich darauf ein, sind neugierig auf das ­Gebotene. Und weil gerade im Feuilleton die alten weißen Männer als Symbol für die Verhinderung des Wandels dienen, dann sollte man ihnen auch beim Thema Kulinarik nicht bei jeder ­Gelegenheit die große Bühne geben.
Wer in ausgewiesenen Spitzenrestaurants eine Rückkehr zu alten Konzepten fordert, nicht damit zurechtkommt, dass die Küche die Angebotsvorgaben für eine besondere Präsentation trifft, hat das Prinzip einer zeitgemäßen neuen Küchenentwicklung nicht verstanden. Man muss das nicht zwingend mögen und täglich besuchen. Es gibt ja auch hinreichend „normale“ Lokale, die durch die zaghafte Implementierung der Spitzengastronomie-Entwicklungen kontinuierlich an Qualität gewinnen. Permanente Verbesserung ist in jeder Branche ein irreversibler Vorgang. In der Automobilbranche beziehen die großen Hersteller das Know-how für technische Innova­tionen in Großserienmodellen aus dem Rennsport. In einigen Jahren wird jeder Freizeitsportler ­Skier benutzen, die jenen der heute von Marcel Hirscher verwendeten Latten gleichen. Und im Bereich Essen wäre der sagenhafte Aufschwung von Bioprodukten ohne dem Zutun der Spitzengastronomie niemals so schnell erfolgt. Ohne moderne Zubereitungstechniken würden die gängigen Küchen viel ungesünder und uninspirierter dastehen.
Für all das braucht es eine Art von Extremismus in Angebot und Handeln. Viele Interessierte sind dabei gerne als First Developer dabei, als Ausführende wie auch als Gäste. Und ja, sie haben viel Spaß daran. Tatsache ist, dass sich Spitzensport und Spitzengastronomie tatsächlich in ihren Grundstrukturen ähneln. Sich als Gastronom aus diesem Segment zurückzuziehen, ist völlig in Ordnung. Weil man sich zu alt für den Wahnsinn fühlt, keine Lust mehr hat, weil es sich nicht rechnet. Nicht in Ordnung ist, dann auf die Sache so nachzubeißen und sie als Unsinn darzu­stellen, obwohl sie für Jahrzehnte das eigene Leben bestimmt hat.
Wenn einer eine ungeliebte Sterneküche macht, die die Herzen nicht berührt, dann liegt es am Koch und den Produkten, nicht am System an sich. Deswegen trotzig avantgardistisches Denken in der Küche zu verdammen und sich kokett mit angeblicher Volksnähe zu schmücken, so eine Ansage hat sich ein wirklich gut gemachtes Schnitzel nicht verdient. Das hinterlässt auf der schönen weißen Jacke hartnäckige Flecken wie Kürbiskernöl.
Christian Grünwald, Herausgeber & Chefredakteur



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