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A la Carte July 05, 2019 00:00





In this issue of A la Carte : Pop-ups entsprechen den aktuellen Gastro-Anforderungen: etwas
Neues, etwas Ungewöhnliches und das auch noch in Limited Edition. Es ging wieder einmal um die mögliche Zukunft der Gastronomie.
Zumindest war das das ausgegebene Gesprächsthema
für eine Neigungsgruppe von willigen Kaffeesudlesern
auf dem Talk-Podium des ersten Eckart Witzigmann Foodlabs in
Wien – einer Art von Veranstaltung, die man gerne öfters in Österreich
hätte: gescheite Leute aus verschiedenen Ländern kommen
zusammen, reden über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft
der Esskultur, und weil das so hungrig macht, stehen zugleich erlesene
Produzenten aus allen Bereichen der Genusswirtschaft mit
Kostproben bereit. Etwas Ähnliches könnte lobenswerterweise im
September in Zell am See passieren, wenn dort über die alpine
Küche nachgedacht wird (mehr darüber finden Sie in diesem
Heft). Die Möglichkeit, dass dadurch weitere Betriebe und Küchenchefs ermutigt werden, in diesem
Bereich mehr Anstrengungen zu unternehmen, gehört jedenfalls unterstützt.
Der für nicht alle unbedingt erfreuliche Befund lautet allerdings, dass die viel gepriesene
Regionalität
in der Küche für sich allein kein Erfolgskonzept sein dürfte. Die haben mittlerweile
schon zu viele als Selbstverständlichkeit auf ihre Fahnen geheftet. Karotten, Flusskrebse und Tannenwipferl
aus dem engen Radius kommen mittlerweile schon recht häufig vor und werden vom
viel gereisten Gast als so selbstverständlich angesehen wie die frisch gebügelte Leinenserviette.
Einigermaßen unfallfrei kann man die Behauptung aufstellen, dass gutes Essen aus sorgfältig
ausgewählten Produkten eine Art Grundvoraussetzung für den Erfolg ist, aber dazu noch vieles
andere passen muss: kompetenter wie empathischer Service, eine sympathische Atmosphäre, einfach
ein Gesamterlebnispaket, das Kultur, Menschen, Region, Design, Kunst, Handwerk und
Mode bietet. Guides und Listen generieren einen neuen Luxusmarkt, der immer mehr Geld wert
ist. Das ist nicht die Kategorie Adidas oder New Balance. Das ist Louis Vuitton und Prada. Gutes
Essen, speziell in der High-Level-Cuisine, ist alles, nur nicht demokratisch. Wer mehr Geld hat,
der bekommt die angesagte Qualität. Oder zumindest einen Platz im Restaurant.
Österreichs sympathische Gastro-Qualität ist vor allem durch die Klein-und Mittelstandsgastronomie
definiert. Beim Streben zur Spitze im Sinn der absoluten internationalen
Elite ist der famose Mittelstand allerdings ein Hemmschuh: Warum auch soll ein Gast
das zwei- bis dreifache zahlen, wenn er ein Restauranterlebnis viel günstiger mit unwesentlichen
Abstrichen bekommen kann? Weil alle Kosten steigen (und das Essen an sich ist dabei der geringste
Faktor), geht kalkulatorisch da bald einiges in die finanzielle Schräglage. Da braucht es
neue wirtschaftliche Überlegungen zum Überleben. Viele junge Küchenchefs können unter den
aktuellen Umständen gar nicht mehr an die Gründung eines eigenen Betriebs denken. Gastronomie
darf aber kein Investorenbusiness werden. Das wäre verheerend. Wohl auch deshalb sind
Pop-ups als eine Art Zwischenlösung mehr als nur logisch. Sie entsprechen den aktuellen Gastro-
Anforderungen: etwas Neues, etwas Ungewöhnliches und das auch noch in Limited Edition.
Die großen Hypes werden via Netflix geboren. 17-Jährige kennen Gaggan Anand als Superstar,
weil sie die Chef’s Table-Serie gesehen haben. Die meisten Jugendlichen werden wohl nie
mit ihm in einem Restaurant Kontakt haben.
Trotzdem, was fasziniert? Einerseits der Aufstieg, die Tellerwäscherkarriere; und dann die
Verknüpfung Mensch-Region-Produkt. Das ist greifbar. Das ist eine Geschichte, die jeder erzählen
kann. Vom Netflix-Seher über den Kellner und den Koch bis hin natürlich zum Gast.
Je globaler sich so manches darstellt, umso kleiner wird die eigene Gefühlswelt. Und jedes
Essen ist eine kleine Reise, die uns auch viel über Natur, Gesellschaft, Menschen, Politik erzählt.
Die Kunst der Zukunft wird sein, all diese Geschichten auf einem Teller zu erzählen. Und
das auch noch in angemessener Zeit und in einer Weise, dass man sich nach dem Genuss eines
großen Menüs besser fühlt als vorher. – Wer an die üppigen alten Klassiker denkt, weiß, was damit gemeint ist.



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