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A la Carte October 04, 2019 00:00





In this issue of A la Carte : Eine Speise, eine Küche, eine Nation? Weit gefehlt! Wer sich bei
Spitzenköchen nach der Identität und Typizität ihrer nationalen Küche
erkundigt, bekommt die unterschiedlichsten Antworten. Und fast
immer sagt die Mehrheit: „Nein, so sind wir nicht.“
Steht die österreichische Küche jetzt mehr für Schnitzel,
Gulasch, Schweinsbraten und Kaiserschmarren
oder doch eher für Ritschert, Kalbsbraten, Saibling
und Käsespätzle? Bei jeder Diskussion wirken Stadt-
Land-Grenzen wie unüberwindbare Hindernisse. Anscheinend
kann mit einem so unterschiedlichen Fischbestand
wie in Bodensee und Neusiedler See keine
Gemeinsamkeit erarbeitet werden. Und auch die restlichen
typischen Produkte zwischen Flachland und Hochgebirge
wollen nicht so recht ein schlüssiges harmonisches
„Das ist Österreich“-Gericht ergeben. – Warum
man überhaupt danach sucht? Es wäre wegen der Identitätsfindung
für Promotions in aller Welt.
Zum Trost in der Ratlosigkeit: Als kürzlich die britischen
The World’s 50 Best Restaurants-Macher in Paris
ein Get-together veranstalteten und dabei eine Podiumsdiskussion über die Identität der französischen
Küche initiierten, erlebte das Publikum eine emotionale und uneinige Runde von Küchenchefs.
Rasch war klar, dass zwischen Elsässer Gänseleber, Bresse-Huhn und Atlantik-Steinbutt
kein landesweiter Favorit zu benennen ist und man auch nicht die eine oder andere Küchentechnik
als herausragend französisch darstellen möchte.
Sicher erscheint nur, dass die neue Elite am Feld entsteht. Oder im Wald, im Garten oder im
Meer. Frische und Qualität der verwendeten Produkte schweben also über allem, auch über der
hehren handwerklichen Kochkunst französischer Küchenbrigaden, die nach Ansicht von Kalibern
wie Yannick Alléno, Alain Passard, Romain Meder und Bertrand Grébaut die weltweit
wohl fittesten und potentesten Einsatztruppen ihrer Art sind.
Die Emotionen dazu liefern dann wieder bedenkliche Fakten. Etwa, dass Frankreichs
Landwirtschaft gerne und viel zu oft zu Pestiziden in den verbreitet aufgebauten Monokulturanlagen
greift. Und dass die Produkte, die man als normaler Konsument zu kaufen
bekommt, nur wenig mit dem verwendeten Luxusmaterial der Spitzenküchen gemein haben.
Wer sich dann auch noch vor Augen führt, dass das weltweit verwendete Saatgut im Besitz von
vier Unternehmen ist, weiß über ein weiteres akutes Problem dieses Planeten Bescheid. Als
österreichischer
Zuhörer darf man sich da ausnahmsweise einmal wirklich über die Umstände
im eigenen Land freuen.
Die Gastronomie wird die großen Probleme dieser Welt nicht lösen, kann aber zumindest
darauf hinweisen. Mancherorts wird das auch gehört. Etwa von Frankreichs Staatspräsident
Emmanuel Macron, der rund 200 Köche aus aller Welt als seine Gäste in den Élysée-Palast
einlud.
In seiner Ansprache ging es um die Wichtigkeit und Schönheit der Kochkunst und der
Gastronomie, um ihren positiven Einfluss auf die Kultur und die Gesellschaft einer Nation.
Ermutigende,
kundige und berührende Worte, wie man sie in anderen Ländern von offizieller Seite erst gar nicht zu erwarten braucht. Man ist dann eben doch, was man isst.
Christian Grünwald, Herausgeber und Chefredakteur



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