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A la Carte December 10, 2019 00:00





In this issue of A la Carte : Teilen macht Freude, oder doch nicht? Wir sharen Autos und
Wohnungen, jetzt teilen wir bei Tisch auch noch unser Essen. Die Anweisung, „wie man essen soll“, gibt der Kellner
schon beim Lesen der Karte: „Bei uns wird
alles geshart, damit jeder am Tisch probieren
kann.“ Eine harte Ansage für Einzelkinder, Amateur-
Aspergers und Ordnungsfanatiker. Ein Fest für Rudeltiere,
triebhafte Nascher und unentschlossene Besteller.
Geteilt wird in manchen Restaurants neuerdings alles,
auch wenn es nur schwer machbar ist. Sieben Sushi für
drei Personen; über die vier Maki dazu wundert man sich
dann nicht mehr. Adrett angerichtetes Tuna-Sashimi, das
die Portionierung mit einer devastierten Optik quittiert.
Der Sellerie im Salzteig sieht nach den ersten Attacken
auch nicht mehr verlockend aus. Beim im Ganzen frittierten
Fisch sind ästhetische Ansprüche dann längst passe.
Und dass sich die verschiedenen Saucen am eigenen Teller
zu etwas interessantem Neuen vermählen, dürfte der Küche egal sein.
Zu allem Überfluss hat kaum ein Restaurant mit dem Sharing-Prinzip ausreichend Platz für
einige Teller in der Mitte. Die kommen aber in Überzahl, systemisch bedingt, und sorgen angesichts
des Tellerstaus für Ratlosigkeit bei Gästen und Service. Schneller essen? Auf den Boden
stellen? Aufgeben?
Nicht wenige wünschen sich dann entweder eine dieser großen Drehplatten an runden Tischen,
wie man sie aus Chinarestaurants kennt, oder man versucht, sich an eine Sushibar zu beamen.
Da weiß man, was man alleine hat.
Vielleicht sind wir tatsächlich nicht mehr an das große gemeinsame Essen gewöhnt. Sollten
wir aber. Wer gemeinsam mit der Familie isst, untermauern Umfragen und Untersuchungen, isst
und lebt gesünder, weil mehr gesunde Nahrungsmittel auf den Tisch kommen.
In jedem Fall war und ist Essen immer schon ein Gemeinschaftserlebnis. Der Bogen reicht
vom trauten Tête-à-Tête bis zum großen Familientisch. Dass in anderen Ländern grundsätzlich
alles in der Mitte steht, weiß jeder, der öfters seinen Reisepass nutzt.
Hierzulande gemahnt vor allem der große Braten, vorzugsweise am Wochenende serviert, an
das soziologische Erbe unserer in kleine Zellen aufgesplitterten Individualgesellschaft. Das Grosse
pièce heißt in unserer Gastronomie oft Schweinsbraten, Gefüllte Kalbsbrust, eine Bauernente,
eine Kalbsstelze oder vielleicht auch einmal Kaiserschmarren oder großer Huchen im Ganzen.
In jedem Fall entscheidend dabei ist die Art des Servierens. Wenn das große Stück den Gästen
ohne Betreuung überlassen wird, kann sich eventuell ein ähnlicher Frust einstellen wie beim
verunglückten
Sharing von Einzelportionen. Richtig vom Kellner bei Tisch tranchiert und
portioniert,
ist so ein Centerpiece ein kulinarisches Fest. Und bei den Beilagen darf dann ohnehin
jeder wieder selbst nach Lust und Laune zulangen. Im Endeffekt entsteht ein behagliches
Gemeinschaftsgefühl – was will man mehr von einem gelungenen Mahl?
Für Gastronomen ist das Meal-sharing im Grunde ein Segen. Keine aufwendigen Einzelbestellungen,
sondern „alles für alle“. Weniger Aufwand beim Timen der einzelnen Gänge bedeutet
letztlich eine kleine Entlastung für Küche und Service. Schön wäre es, wenn diese gewonnene
Zeit in mehr Zuwendung dem Gast gegenüber investiert werden würde. Dann wird das
vielleicht doch noch was mit dem Sharing bei Tisch. Christian Grünwald Herausgeber & Chefredakteur



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