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A la Carte December 07, 2020 00:00





In this issue of A la Carte : Wohin wir gehen, wenn man uns lässt: in die Restaurants, die wir auch schon früher regelmäßig besucht haben.
Gerade jetzt, wo die Zeiten wieder nicht so einfach sind, sollte man an das Schöne denken.
Also an die paar Monate im Jahr 2020, in denen wir recht sorgenfrei das Leben und die gebotene
Kulinarik im Restaurant genießen konnten. Einige Gastronomen dürfen in diesem Zusammenhang
auf Umsätze zurückblicken, die zu den sehr guten in den letztjährigen Sommerbilanzen
zählen. Dazu erzählen viele Wirte voller Rührung von Solidaritätsbekundungen durch Gäste, die
davor gar nicht so oft zu sehen waren, Tenor: „Wir kommen jetzt öfter, schließlich müssen wir in
diesen Zeiten zusammenhalten.“ Es geht eben um mehr als nur um den schönen Teller. Gastronomie
ist Gastgeben, ist Emotion, bedeutet Lebensgefühl, ist ein Geben und Nehmen, ist systemrelevant
für unser Leben. Darum waren in der Zeit zwischen den beiden Lockdowns jene Lokale voll,
die immer schon einen hohen Stammgastanteil hatten. Jene, die sich jahrelang nicht so intensiv um
den lokalen Markt gekümmert haben, hatten vergleichsweise das Nachsehen.
Stammgäste werden nicht vom Marketing generiert, sondern beim alltäglichen Umgang mit
den Gästen. Dass justament jene Betriebe lautstark jammern, die sich jahrzehntelang lieber um
Touristen gekümmert haben und dem heimischen Gast stets nur die arrogante Schulter samt
unbegründet hohen Preisen präsentiert haben, entbehrt nicht einer gewissen Ironie.
Gastronomen in anderen Ländern haben ähnliche Erfahrungen gemacht. Die globale Spitzengastronomie
erlebt bittere Zeiten. Joan Roca, derzeit mit seinem Restaurant im spanischen Girona
von der Epidemie besonders hart getroffen, praktizierte immer schon den Grundsatz, dass zumindest
ein Drittel der Plätze Gästen aus der Region vorbehalten sein muss. „Es kommt die Zeit, in
der nicht mehr so viele Menschen für ein Essen bei uns rund um die Welt reisen“, meinte einer der
weltbesten Küchenchefs schon vor Jahren in weiser Voraussicht, natürlich ohne dabei an eine
Pandemie
zu denken. Worin sich Österreich vom Rest der Welt enorm abhebt, ist die finanzielle
Unterstützung der Gastronomie im zweiten Lockdown. Von einem 80-Prozent-Umsatz-Ersatz und
gestützten Kurzarbeit-Konzepten durch den Staat können Gastronomen in anderen Ländern nur
träumen. Selbst in reichen Industrienationen beläuft sich die Unterstützung für zwangsweise
geschlossene
Gastronomie oft exakt auf Null. Wenn wir wieder auf Reisen gehen können, werden
wir deshalb so manche Lieblingsadresse leider nicht mehr in Betrieb vorfinden.
In Hotels und einigen Musterregionen werden die Mitarbeiter einigermaßen regelmäßig und
durchgehend getestet. Fragen Sie einmal nach, wie das so in der Gastronomie ist, und erschrecken
Sie nicht über die Antwort. Immerhin: Es gibt keinen seriösen Hinweis darauf, dass sich in
Restaurants massenhaft Gäste angesteckt hätten. Es muss aber jedem klar sein, dass es in der
epidemischen Krise um die Vermeidung bzw. Reduzierung von Kontakten geht.
Es braucht also einen neuen Umgang mit der Epidemie, sie wird uns noch einige Zeit begleiten.
Es ist im Grunde wie bei einer Diät, mit der man acht Kilo abgenommen hat. Wenn man
danach so weiterisst wie zuvor, bringt man die Kilos schnell wieder auf die Waage. Ähnlich verhält
es sich mit Covid-19 und den Lockdowns. Mit der Enthaltsamkeit gehen die Zahlen zurück, mit
der Lockerung einiger Maßnahmen geht alles wieder von vorne los.
So gesehen müssen die Vorsätze für 2021 lauten: Bleiben wir schlank, schnallen wir den Gürtel
enger. – Und vor allem: Bleiben Sie gesund!
Christian Grünwald Herausgeber & Chefredakteur



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