2021/2 : Page 1


A la Carte June 04, 2021 00:00





In this issue of A la Carte : Der neue Guide A la Carte und die
Top-100-Restaurants für das Jahr 2021.
Die Zeit nach dem halbjährigen
Corona-Lockdown bringt viele
aufregende Neuigkeiten und Ideen.
Die Metamorphose ist vollbracht. Nach dem Zwischenschritt im letzten Jahr
ist der seit Anfang der 1990er-Jahre bestehende Guide A la Carte in Form
eines Buches nun endgültig ein Guide in zeitgemäßer Magazin-Optik geworden.
Für die Verbreitung des Inhalts hat das viele Vorteile, nicht zuletzt auch eine
höhere Druckauflage. Noch dazu macht die von Bildern unterstützte Vorstellung
der besten Restaurants auch mehr Laune auf einen persönlichen Lokalaugenschein.
Das Argument mit der Handlichkeit des Buches ist mit der Zeit obsolet geworden.
Bei Gründung des Guides hatten die damals modernen Mobiltelefone noch
Größe und Anmut einer Zündvorrichtung für Hochhaussprengungen, waren bezüglich
Handlichkeit und Benutzerfreundlichkeit dem Buch unterlegen. Heute wird
jede Jackentasche geringfügig von einem Smartphone ausgebeult. Damit lässt sich
auf www.alacarte.at problemlos und kostenlos die Guide A la Carte-Datenbank
abrufen. Für das grundlegende Infotainment halten Sie dieses Magazin in Händen.
Die Top-100-Liste
Wir legen nun ein verstärktes Augenmerk auf die 100 Top-Restaurants des Landes
und besprechen diese besonders ausführlich. Hier gilt das schon bislang bewährte
System von maximal 5 Sternen, 3 Flaschen und in der Summe maximal 100 zu
vergebenden Punkten. Die Top-100-Wertung resultiert aus Restaurantbesuchen,
die vor, zwischen und auch nach den Lockdowns erfolgt sind. Es sind aktuelle Momentaufnahmen
aus einer in jeder Hinsicht außergewöhnlichen Zeit. Einige prominente
Häuser und Gesichter fehlen dieses Mal, weil sie sich entweder neu aufstellen
oder im letzten dreiviertel Jahr nicht besucht werden konnten.
Die Top-100-Liste ist das Ranking der besten Restaurants und Küchenchefs im
Land. Es sind durchwegs Betriebe, die sich den ehrgeizigen Prinzipien der Spitzengastronomie
verschrieben haben. 100 ist eine angemessene Zahl für die Darstellung
der besten Betriebe im Land. 50 würde eine zu brutale Auslese erfordern. 150
oder gar 200 Restaurants würden die Selektion zu lasch machen. Auch wenn naturgemäß
in diesem Ranking die bekannten erwartbaren Namen zu finden sind,
ist es doch unsere erklärte Absicht, besonders verdiente oder außergewöhnliche
Projekte in die Top 100 miteinzubeziehen. Vor allem in den Rängen 51 bis 100
wird dieser Kurator-Faktor ab und an wirksam werden und soll so ganz bewusst
den Algorithmus der Logik und Objektivität ein wenig durchbrechen.
Der Online-Guide
Gesamt listen wir im Guide 804 empfehlenswert Lokale in ganz Österreich. In gedruckter
Form sind diese Listings nach wie vor in Bundesländer und darin alphabetisch
nach Orten gereiht. Ein praktisches Kriterium für die Planung möglicher
Reisen. Bei unserem Onlineservice www.alacarte.at können Sie der Suchmaschine
noch einige weitere Sortierungsbefehle geben. Die Daten des Guide A la Carte 2021
stehen ab 15. Juni für Sie zum Abruf bereit.
Endlich wieder essen gehen
Nach einem halben Jahr Zwangspause war die Wiedereröffnung der Restaurants
am 19. Mai so etwas wie viele kleine Neueröffnungen. In einer so langen Zeitspanne
gehen sämtliche Routinen verloren. Die Saison und die vorhandenen Produkte
sind ohnehin komplett different, in vielen Betrieben gibt es signifikante Wechsel beim Personal. Und auch die Gäste sind anders. Vorsichtiger,
noch ungewohnt und irritiert davon, dass sie wieder von fremden
Menschen in Rufweite umgeben sind.
Vieles ist nicht mehr so wie früher. Die Verunsicherung ist groß.
In der kurzen Warteschlange für Reservierung und 3G-Prozedere
glaubt mancher vielleicht insgeheim, dass es jetzt doch nichts
wird mit dem Tisch und man stattdessen ein Sackerl mit einigen
Rex-Gläsern ausgehändigt bekommt. Man hat sich ja schon an
alles Mögliche gewöhnt. Es wird jedenfalls noch dauern, bis wir
wieder einen Alltag haben, in dem Corona nur ein Bier ist.
Es könnte bisher Undenkbares auf uns zukommen
Zum Beispiel starre Reservierungsgepflogenheiten, wodurch
man einen Tisch nur für zwei Stunden bekommt, weil dann die
nächsten Gäste warten. Durch die behördlich angeordneten
Abstände zwischen den einzelnen Tischen sowie maximale
Personenzahlen
an ebendiesen kommen Gastronomen auf eine
geringere Gästefrequenz. Das ist schlecht für das jeweilige Budget,
weshalb es für Gäste, die zu lange mit einem Glas vor sich
den Abend ausklingen lassen wollen, eventuell ungemütlich
wird. Anderswo auf der Welt ist das alles kein Thema mehr und
eher normal – man wird sich auch hier daran gewöhnen.
Wenn man Umfragen traut, dann steht uns bezüglich Ausgehen
und Verreisen eine prächtige Zeit bevor. Salopp gesagt, will
es die Mehrheit so richtig krachen lassen. Kollektiver Belohnungskonsum
oder so. Gut für die Konjunktur und durch die
Euphorie auch für das Gemüt. Zumindest anfangs schaut man
da nicht so genau auf die Rechnung. Es ist fast überall ein
wenig teurer geworden. Corona-Aufschlag. Den Rest machen
die Inflation und die Tatsache, dass die hiesige Gastronomie
bislang mehrheitlich (zu) moderat kalkuliert hat.
Christian Grünwald Herausgeber & Chefredakteur
A LA CARTE 5
Nach allen Corona-Einschränkungen
ist der Guide A la Carte gerade jetzt ein
besonders wichtiger Impuls, mit dem wir die
Gastronomie unterstützen können:
mit Inspirationen für Essbegeisterte, die nach
neuen kulinarischen Erlebnissen suchen.
Was einmal die Regionalküche war,
geht in die nächste Runde. „Regional“ allein
ist nicht mehr gleichbedeutend mit „gut“.
Auf den eigenen Äckern und Gärten warten
die Produkte des Glücks. Der Küchenchef ist
Mediator zwischen Gast und Mutter Erde.
Colagrecos fantastischem Obst- und Gemüsegarten in Menton
oder auch von Landwirtschaftsflächen und Glashäusern rund
um das Noma in Kopenhagen.
Was einmal die Regionalküche war, geht jetzt in die nächste
Runde. „Regional“ allein ist nicht mehr gleichbedeutend mit
„gut“. Aber Acker und Garten sind die neue Verheißung, der Koch
wird jetzt eine Art Mediator zwischen Gast und Mutter Erde.
Der Trend ist schon ausgemachte Sache, jedenfalls haben
einige heimische Spitzengastronomen konkrete Projekte mit
Bauern und Landschaftsgärtnern am Laufen.
Es muss etwas anders werden
Der Ernst der Lage für die Spitzengastronomie lässt sich an zwei
internationalen Beispielen ermessen, beide sind bedenkliche Vorkommnisse.
Alain Ducasse, der Papst der Haute Cuisine, bekommt
den Vertrag für das Restaurant im Pariser Plaza Athénée
nicht mehr verlängert. Mangels wirtschaftlicher Perspektiven
wurde Albert Adriàs ElBarri-Projekt in Barcelona mit so wegweisenden
Restaurants wie Tickets und Enigma geschlossen.
Outdoor ist der neue Lifestyle
Mit unserem Konsum und der neu gewonnenen Reisefreiheit
werden die Segnungen der Globalisierung rasch wieder zurückerobert.
Nur Beckmesser kommen da mit Klimaschutz. Oder
vielleicht gibt es doch eine Besinnung. Wenn zum Beispiel die
Spitzengastronomie künftig ihre Produkte auf eigenen Äckern
und Gärten großzieht. Da sind dann auch fallweise die Gäste
zur Ernte und Mitarbeit eingeladen. Meistens wird es sich auf
Aperitiftrinken und Blumenpflücken ebendort beschränken.
Man kennt die Konzepte voller Produktromantik und Naturnähe
seit Jahren etwa vom wilden Garten des Willem Hiele in
Flandern, Dan Barbers Blue Hill Farm nahe New York, Mauro
Es geht bei all dem schon lange nicht mehr nur um die Qualität
des Essens. Gäste und Medien fordern eine kurzweilige
Inszenierung mit vielen Handlungssträngen, Reizimpulsen und
direkter Ansprache aus der offenen Küche. Eine Liveversion
von Netflix’ Chef’s Table sozusagen. Nur wegen ein paar guten
Tellern geht man nicht für ein paar hundert Euro in ein Spitzenrestaurant,
sondern lieber in ein Wirtshaus oder Bistro.
Es wird neue Ideen für das klassische Fine Dining brauchen.
Ein sehr gutes Menü über vier Stunden zu servieren, wird bald
nicht mehr reichen. Weil die Gäste nicht mehr mitspielen. Und
weil der Gastronom den Tisch ein zweites Mal drehen möchte.
Viele Signale stehen auf Veränderung, allerdings ist das Geschäft
äußerst volatil. Umgekehrt: Auf „Nummer sicher“ sind
noch nie große Dinge entstanden. Immerhin sind durch Corona
Spitzenrestaurants zu Abholmärkten für feine Kost in Gläsern
geworden und haben Köche aufwendige Menüs zur Fertigstellung
durch Kochdilettanten ersonnen. Delivery und To-go
bleiben uns auch jetzt erhalten. Einige Gastronomen haben in
der Pandemie sogar neue Gäste gewonnen. Da gelingen die
nächsten Schritte der Veränderung ja fast schon ganz von selbst. Christian Grünwald, Herausgeber und Chefredakteur.



What is Readly?

With Readly you can read A la Carte (issue 2021/2) and thousands of other magazines on your tablet and smartphone. Get access to all with just one subscription. New releases and back issues – all included.

Try Readly For Free!

 

A la Carte

www.alacarte.at/


www.facebook.com /AlaCarte.Magazin


D&R Holding GmbH

www.dundr.at/